Seberapa Penting Menentukan Kadar Air Pada Industri Pangan?

Seberapa Penting Menentukan Kadar Air Pada Industri Pangan? – Banyaknya air yang terkandung dalam bahan pangan yang dinyatakan dalam persen adalah arti dari kadar air. Kadar air juga merupakan karakteristik yang sangat penting di dalam bahan pangan. Hal ini dikarenakan air bisa mempengaruhi kenampakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan. 

Menentukan kadar air sangat penting dalam sebuah industri pangan. Pengetahuan tentang kandungan air harus benar-benar diterapkan agar pengolahan bisa lebih optimal. Contohnya dalam proses penggilingan serealia, pencampuran adonan sampai dengan tingkat konsistensi tertentu, dan produksi roti dengan daya tahan dan tekstur tinggi.

Takaran air yang terdapat dalam bahan pangan akan menentukan kesegaran dan daya tahan pada bahan pangan tersebut. Jika kadar air terlalu tinggi, maka akan mempermudah bakteri berkembang biak sehingga akan terjadi perubahan struktur pada bahan tersebut.

Jenis Kandungan Air Dalam Bahan Pangan

Penentuan kadar air yang tepat serta akurat sangatlah bervariasi tergantung dari struktur dan komposisinya. Dari segi analisis pangan, kandungan air yang terdapat pada bahan pangan dibagi menjadi tiga macam, yaitu:

1. Air bebas. Ialah air dalam bentuk bebas dalam ruang intergranular dan dalam pori-pori bahan. Jenis air ini berfungsi sebagai agensia pendispersi pada bahan-bahan koloidal dan sebagai solven senyawa-senyawa kristalin.
2. Air yang terserap (teradsorpsi) di permukaan koloid makromolekul (pati, pektin, selulosa, protein). Jenis ini berkaitan dengan makromolekul-makromolekul yang mengadsorpsi dengan gaya absorpsi, yang diatribusikan dengan gaya Van der Waals atau dengan pembentukan ikatan hidrogen.
3. Air terikat. Jenis ini berkombinasi dengan berbagai substansi sebagai air hidrat, akan tetapi klasifikasinya tidak mutlak.

Penganalisaan sering menjadi tidak sederhana karena air dalam bahan pangan berada dalam bentuk terikat secara fisik ataupun kimia dengan komponen bahan pangan lainnya. Sehingga akan sulit memecahkan ikatan-ikatan pada air tersebut. Hal ini berakibat sulit memperoleh ketelitian analisis yang tinggi.