Pentingnya pH pada Produksi dan Kualitas Makanan - Jasa Ukur Uji

Definisi pH adalah pengukuran keasaman atau kebasaan suatu larutan, biasanya diukur pada skala 0 hingga 14. pH 7 dianggap netral, dengan nilai pH yang lebih rendah bersifat asam dan nilai yang lebih tinggi bersifat basa atau kaustik. pH adalah yang paling umum dari semua pengukuran analitik dalam pengolahan industri dan karena merupakan ukuran langsung kandungan asam [H+], jelas memainkan peran penting dalam pengolahan makanan. Di antara alasan untuk mengukur pH dalam pengolahan makanan meliputi:

• Untuk menghasilkan produk dengan sifat yang terdefinisi dengan baik secara konsisten
• Untuk menghasilkan produk secara efisien dengan biaya optimal
• Agar tidak menimbulkan masalah kesehatan bagi konsumen
• Untuk memenuhi persyaratan peraturan

Karena sifat pengukuran yang logaritmik, bahkan perubahan kecil pada pH akan berdampak signifikan. Perbedaan antara pH 6 dan pH 5 menunjukkan peningkatan konsentrasi asam sepuluh kali lipat; perubahan hanya 0,3 mewakili penggandaan konsentrasi asam. Variasi pH dapat memengaruhi rasa, konsistensi, dan masa simpan.

Badan pengatur regulasi seperti Kementrian Kesehatan sering menetapkan nilai pH tertentu dari larutan sanitasi yang akan kita gunakan. Misalnya, nilai pH harus antara 8 dan 10 berdasarkan konsentrasi klorin. Demikian pula, larutan yodium mereka anjurkan untuk memiliki nilai pH 5 atau lebih rendah.

Susu dan Produk Susu

pH susu sekitar 6,8 kemudian kita harus menguji kotoran dan tanda kontaminasi pada saat pengumpulan serta pengiriman susu tersebut. Dalam proses seperti sterilisasi, kita melakukan pengecekan pH karena nilai yang lebih rendah membantu mempercepat prosesnya. Namun, tingkat pH yang lebih rendah itu dapat pula menunjukkan bahwa sapi membawa infeksi leukosit seperti mamites.

Susu yang untuk pembuatan keju harus memiliki kualitas yang sangat baik dan nilai pH-nya menentukan apakah keju akan lunak atau keras. pH juga kita periksa selama persiapan keju, pengasaman susu dan pematangan krim. Perkembangan patogen dari jenis keju segar dan lunak, dapat kita perlambat dengan memastikan bahwa pH tetap di rentang 4,1 hingga 5,3.

Dengan produksi yogurt, pendinginan susu budidaya hanya dapat dimulai setelah pengasaman mencapai nilai pH 4,4 hingga 4,6. Sedangkan untuk yoghurt buah, nilai pH dari buah yang ditambahkan harus sama dengan yoghurt itu sendiri untuk menghindari reaksi yang tidak diinginkan di akhir siklus. Produk jadi idealnya memiliki pH 4,0 hingga 4,4 untuk konservasi yang lebih lama.

Air Sebagai Bahan Utama Makanan

Perubahan kecil pada nilai pH suatu mata air atau air sumur dapat mengindikasikan kemungkinan pengotoran pada kondisi air alami di sana. Di mana air dalam suatu kota yang kita gunakan, air tersebut pastinya sering diolah terlebih dahulu dan pH-nya dipantau. Dalam membuat jus buah, pH ekstrak gula serta jus harus selalu kita periksa selama pemurnian dan rafinasi.

Air yang tercemar dapat menularkan racun, bahkan yang lebih fatal ada pada kerang. Fakta bahwa kerang seperti tiram sering kita konsumsi mentah menimbulkan bahaya kesehatan yang lebih besar. Akibatnya, ikan kerang yang budidaya atau alami harus mengalami proses detoksifikasi dengan beberapa siklus pencucian dahulu. PH air cucian merupakan indikasi yang sangat baik apakah proses telah selesai dengan benar.

Pengukuran pH Makanan Lain

Nilai pH 4,0 hingga 5,8 merupakan rekomendasi untuk roti panggang agar memperpanjang umur simpannya. Adonan harus kita buat asam hingga pH 4,1 atau kurang untuk memastikan bahwa patogen tidak berkembang biak. Jika tidak, adonan itu harus kita simpan pada suhu di bawah 5°C.

Untuk selai jeruk dan sirup ini sekitar 3,5 sedangkan untuk karamel berada di kisaran pH 4,5-5,0. pH juga harus rutin kita cek selama berbagai proses termasuk gelatinisasi selai dan selai jeruk serta pemurnian dan pemurnian jus dalam fase pra-pemisahan dan saturasi. Makanan yang kita pasteurisasi, serta salad dingin sering kali memiliki nilai pH 5,3. Dengan menambahkan sedikit cuka atau jus lemon, saus seperti mayones dapat menjadi lebih asam dan pHnya turun menjadi 4,1. Hal ini dapat memperpanjang umur simpannya.

Nilai pH 2,5 hingga 5,5 cenderung memperpanjang umur simpan buah segar dan menghambat perbanyakan mikroorganisme. Begitu juga untuk sayuran dengan pH yang lebih netral pada kisaran 4,6 hingga 6,4.

Memeriksa pH air sebelum menambahkannya ke berbagai proses produksi makanan merupakan cara cepat dan sederhana untuk menjamin kualitas produk akhir. Hal ini terutama terjadi karena kualitas air yang kita gunakan dari sistem air daerah atau air bawah tanah sangat bervariasi dari waktu ke waktu. Akibatnya, kurangnya kontrol yang tepat pada tahap awal dapat memiliki efek yang merugikan pada konsistensi produk akhir.

pH memegang peranan penting dalam pengolahan makanan, apakah tujuannya untuk membuat roti asam tidak terlalu asam, keju dengan gigitan atau bir yang pas. Pengukuran pH yang konstan dan penambahan zat penyangga yang terkontrol mengkompensasi variasi proses yang tidak berwujud dan memastikan kualitas produk yang andal.